1.能量：
能量是綜合反映面團拉伸特點的指標。一般來說能量越大，面團的膨脹效果越好，這在醒發(fā)的時候能夠明顯的反映出來。對于面包粉來說，反映尤其典型，能量越大、做出來的面包體積越大。
2.延伸度：
伸度反映的是面團被拉長的特點。延伸度越大，面團加工成面條類食品的時候，越能面條不被拉斷。制作面包的時候，延伸度越好的面團，它的持氣性也越好。
3.R50阻力和大阻力：
R50阻力指實驗中面團被拉伸到50mm長時形成的阻力。大阻力指實驗中面團形成的大阻力。這兩個指標通常都是反映面團里面筋的彈性特點，一般來說，這阻力值越大，說明面團的彈性越好。
以面包制作為例，一般說來，阻力越大，制作出來的面包高度越好，面包冠越大。對于面條粉來說，一般要求延伸度要比較大，但拉伸阻力則不能太大，否則加工出來的面條容易扭曲變形。
4.拉伸比和大拉伸比
拉伸比和大拉伸比是根據(jù)拉伸阻力和大拉伸阻力與對應(yīng)的延伸度計算出來的兩個指標，也是綜合分析、評價面團拉伸性能的指標。